감자탕은 저렴한 돼지 등뼈와 감자, 우거지, 갈은 들깨, 깻잎, 파, 마늘 따위의 양념을 넣어 진하고 맵게 끓인 탕으로 감자 속속들이 등뼈 맛이 흠뻑 배어들어 깊고 구수한 맛을 낸다. 아침에 해장국으로 또는 더운 여름과 날씨가 쌀쌀해질 때 식사메뉴, 늦은 밤 야식, 술안주 등으로 이용한다.

'감자탕'이란 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 '감자'라 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓였다고 해서 '감자탕'이라 했다는 설이 있다. 감자탕은 고구려, 백제, 신라가 자웅을 겨루던 삼국시대에 돼지사육으로 유명했던 현재의 전라도 지역에서 유래되어 전국 각지로 전파된 한국 고유 전통음식이다. 농사에 이용되는 귀한 '소' 대신 '돼지'를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹인 데서 유래되었다는 이야기가 전해지기도 한다. 이러한 감자탕은 인천항이 개항됨과 동시에 전국의 사람들이 몰려와 다양한 음식문화를 갖추게 된 인천에서 서서히 뿌리를 내리기 시작하여, 1899년 경인선 개통 공사에 많은 인력이 동원되면서 뼈해장국과 감자탕이 인천의 대표 음식으로 자리를 잡았다.

돼지등뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하여 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되며, 남성들에겐 스태미나 음식으로, 여성들에겐 저칼로리 다이어트 음식으로, 노인들에겐 노화방지 및 골다공증 예방 음식으로 좋다. 또한 함께 넣어 끓이는 우거지와 시래기는 대장활동도 원활하게 해주고 숙취를 제거해 준다고 한다.

돼지등뼈는 큼직하게 토막내어 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물을 빼놓은 후, 냄비에 물을 넉넉히 붓고 돼지등뼈를 넣어 5~6시간 정도 끓이고, 첫물은 버리고 뼈는 찬물에 깨끗이 씻어둔다. 들통에 분량의 물과 돼지등뼈, 통마늘, 대파, 양파, 건고추, 파뿌리, 저민 생강, 통후추, 청주 등을 넣고 1시간 가량 뽀얀 국물이 나올 때까지 끓여준다. 이때 떠오르는 불순물은 걷어낸다.

국물을 끓이는 동안 따로 데쳐 물기를 빼둔 얼갈이와 우거지를 양념으로 조물조물 무쳐 간이 배도록 하고, 감자는 껍질을 벗긴 뒤 2등분하여 냉수에 담갔다가 건진 후 냄비에 넉넉히 물을 붓고 삶는다. 굵은 파는 길게 자르고 마늘과 생강은 곱게 다져 놓는다. 양념한 얼갈이 배추 반은 들통에 같이 넣어 1시간 정도 더 끓이고 나머지 반은 맨 마지막에 넣어 준다. 큼직한 냄비에 삶은 돼지등뼈와 감자를 담고 끓여낸 국물을 부어 센불에서 팔팔 끓이고, 감자가 익고 국물이 반쯤 줄면 불을 줄이고 준비한 양념장(고춧가루, 다진마늘, 생강, 진간장, 술, 소금, 후추가루)을 넣어 간을 맞춘다. 상에 내기 전에 얼갈이 배추, 우거지, 깻잎, 감자수제비, 들깨가루, 대파 등을 넣어 다시 한소끔 끓여 먹는다.

돼지등뼈를 이용할 때는 하룻밤 정도 푹 담가 핏물과 냄새를 완전히 빼내는 것이 좋다. 핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 살짝 익을 정도만 데쳐주면 갈비의 누린내도 많이 없어지고, 겉기름도 빠져 국물이 담백해진다. 또한 양념장을 만들 때 고춧가루 대신에 고추기름을 내서 쓰면 깔끔한 맛이 살아난다.