얼큰한 감자탕 국물 ‘추위 물렀거라’

내내 따뜻하던 날이 급작스레 추워졌다. 맵차게 불어치는 바람은 어깨를 움츠리게 하고, 임금 동결ㆍ인원 감축ㆍ신규 일자리 축소ㆍ공공요금 인상 등 경제 불황을 알리는 소식들은 마음까지 얼어붙게 한다.

땀 뻘뻘 흘리며 먹는 얼큰하고 뜨끈한 국물 한 그릇이면 몸과 마음이 모두 든든할 것 같다. 가벼운 지갑까지 배려한 착한 가격이라면 더할 나위 없겠다.

감자탕은 삼겹살만큼이나 ‘서민 음식’으로 꼽힌다. 값과 맛, 분위기까지 수수한 감자탕은 소탈한 서민들의 단골 메뉴. 그렇기 때문에 고객의 입맛은 더 까다롭다. ‘고기도 많이 먹어 본 사람이 잘 먹는다’는 말이 있듯, 감자탕을 즐겨하는 이들은 맛은 물론이고 재료, 청결한 정도까지 한눈에 꿰뚫어 본다.

“고객들이 더 잘 압니다. 좋은 품질의 재료를 썼는지 아닌지 고객이 더 잘 알지요.”

통뼈예찬 염이천(50ㆍ순천 조례동) 대표는 음식에 대한 자신의 철학이나 고집만큼이나 고객의 날카로운 눈을 귀하게 여긴다. 재료 하나라도 허투루 할 수 없는 까닭이 바로 고객의 예리한 입이기 때문이다.

[사진설명 : 통통한 통갈비]

감자탕 ‘맛’으로 순천 알릴 터
몸과 마음 데우는 얼큰한 감자탕

통뼈예찬은 프렌차이즈 업체다. 현재 여수ㆍ순천ㆍ광양을 비롯 서울, 진주 등지에서 총 12개의 가게가 운영되고 있다. 대부분의 프렌차이즈 업체가 수도권이나 대도시에서 출발했다면 통뼈예찬은 순천에서 시작해 전국으로 뻗어나가고 있다.

그 점에서 통뼈예찬은 눈에 띈다. 순천시 서면의 공장은 각 지역 프렌차이즈에 나갈 감자탕을 만들고 제품을 연구하는 산실.

“어렸을 때부터 음식 만들고 나눠 먹기를 좋아했어요. 남자였지만, 비가 오는 날은 부침개를 부쳐 나눠먹고 했으니까요. 아무래도 그런 것들이 기반이 되지 않았나 싶습니다.”

어릴 적부터 음식 만들어 나누며 맛나게 먹는 모습 보는 재미에 푹 빠졌다는 통뼈예찬 염이천 대표. 지금, 감자탕으로 고객을 즐겁게 하고 가맹점 업주와 직원 130여명을 기쁘게 하고 그로 인해 자신의 행복이 더한다. 여전히 요리하고 나누는 재미를 지켜가고 있는 것이다.

∥ 좋은 재료가 좋은 맛 결정
“맛으로 승부를 겁니다. 좋은 맛은 좋은 재료가 결정하는 것은 당연한 일이지요.”
통뼈예찬 염 대표는 최상의 재료를 맛의 첫 번째로 꼽는다. 때문에 감자탕의 주재료가 되는 돼지 목뼈나 우거지, 감자 등의 선택에도 신중을 기한다.

우선 돼지 목뼈는 캐나다산 목뼈를 쓴다. 일반적으로 국내산 돼지 목뼈나 등뼈가 더 좋은 것이 아닌가 싶지만 국내산은 살이 별로 붙어있지 않아, 감자탕 맛을 잘 살리지 못한다.

대부분의 감자탕 전문점에서는 이 같은 이유로 캐나다산 돼지 목뼈와 등뼈를 쓴다. 그러나 이곳은 돼지 등뼈는 사용하지 않고 목뼈만 사용해 감자탕을 끓인다. 등뼈 부분은 살이 퍽퍽하기 때문에 상대적으로 살이 많고 부드러운 목뼈만을 사용한다.

또한 시원한 국물 맛을 내는 우거지는 모두 해남에서 가져다 쓴다. 해남에서 직원들이 직접 수거한 배추는 바로 삶아 냉동보관해 사용한다. 감자나 팽이버섯, 고춧가루 등도 순천 해룡의 농수산물유통센터를 찾아 구입하고, 쌀 역시 낙안영농조합을 통해 사들인다.

묵은 지 감자탕에 들어가는 묵은 지는 순천남도김치에서 공급 받는다.

∥ 누린내 안 나는 고기, 맛 비결
다 거기서 거기인 듯한 감자탕 맛을 차별화하는 것이 바로 냄새다. 돼지고기에서 나는 누린내를 잘 제거해야 감자탕의 맛을 제대로 살릴 수 있다.

“고기의 누린내를 없애기 위해 무던히 연구했죠. 들깨가루, 된장, 생강 등도 고기의 누린내를 없애지만 저희는 유산균 발효제를 씁니다. 이것이 돼지고기 특유의 누린내를 없애고 고기를 부드럽게 하지요.”

통뼈예찬 감자탕의 고기가 유난히 부드럽고 잡냄새가 없는 이유다.

이곳의 감자탕은 국물이 깔끔한 것도 이 때문.

다른 집들이 냄새를 제거하기 위해 국물에 들깨, 참깨 등을 넣어 국물 맛이 텁텁하고 걸쭉하다면 이 집은 국물이 깔끔하고 개운하다. 아삭아삭하면서도 입 속에서 부드럽게 씹히는 우거지도 담백한 국물 맛을 더한다.

감자탕을 다 먹고 난 뒤 국물을 자작하게 남겨 볶아먹는 밥도 맛나다. 살짝 눌은 밥은 꼬들꼬들해 더 맛나다.

[사진설명 : 묵은지감자탕 기본 상차림]

∥ 묵은지감자탕ㆍ통갈비 ‘인기’
통뼈예찬에서는 일반적인 감자탕 이외에도 묵은 지를 넣어 끓인 묵은 지 감자탕과 통갈비를 양념해 오븐에 구운 통갈비도 맛볼 수 있다.

시원하고 칼칼한 묵은지는 감자탕과 만나면 더욱 깊은 맛을 낸다. 묵은 지의 새콤함은 국물을 더 시원하게 하고 고기와 함께 돌돌 말아 먹으면 느끼함도 가신다.

패밀리레스토랑에서나 먹을 수 있던 통갈비구이도 인기다. 정읍에서 가져온 통갈비를 손질해 비법 소스에 재 48시간을 숙성한 뒤 오븐에 구워내는 통갈비 요리는 짭조름하면서도 담백한 맛에 누구에게나 인기.